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2021.02.14

村内外へすこしずつ浸透してく結旨豚


生産者から飲食店へ。広がる白川村の新しい特産。

おいしさのその背景も味わって。

揚げたてのとんかつをいざ実食!

白川村の米と美しい水で育った新しい特産品「結旨豚(ゆいうまぶた)」。結旨豚は2020年11月に初出荷を迎え、12月には村内でのお披露目イベントである「ぶたフェス」は大盛況のうちに幕を閉じ、これからより多くの人に味わってもらうために村内外の飲食店で提供されていく予定です。この日は岐阜県本巣群北方町にある「とんかつや」さんで試食会が行われました。

▶︎結旨豚についての詳細はこちら 徹底した安心・安全、白川村の新しい特産「結旨豚」

生産者から飲食店へ。広がる白川村の新しい特産。

昨年12月のぶたフェスを皮切りに、村内での認知は徐々に浸透してきている結旨豚。現在、結旨豚を育てる吉野ジーピーファームさんは、白川村の新しい特産として、丹精込めて育てた結旨豚を村外にも広めていこうと奮闘されています。

この日は岐阜県本巣郡北方町にある「とんかつや」さんで結旨豚の試食会が行われました。

吉野ジーピーファーム代表の吉野さんも遥々白川村から足を運び、生産者と料理人が直接繋がって、結旨豚をおいしくお客さんに届けるために率直な意見が交わされました。

▶︎とんかつやさんについてはこちらから

試食会に登場したのは、ロースとリブロース。綺麗なうすピンクにしっかりと脂が入っていて見るからに食べ応えがありそうです。

おいしさのその背景も味わって。

手際良くとんかつを揚げるのは店長の長尾さん。

「ブランド豚は濃い味が多いですが、結旨豚はあっさりしていますね。脂身は少し透き通っていて重たくなく、赤身はしっかりした味の印象を持ちました。身が引き締まっていて、生肉をかたまりで持った時に芯がしっかりとしています。」

長尾さんは、結旨豚は胃にもたれないので女性にもおすすめしたいと言います。

「僕は食に携わる人間として現代の食のあり方に疑問があるんです。スーパーで旬を関係なく安定的になんでも買えるし、チェーンの飲食店もそれなりに美味しい。でもそれは本当の豊かさなのかなって。白川村は“結”に代表されるかつての日本のような人と人とのコミュニケーションがあるそうで、食の世界でもそういう関係性が豊かだと思うんですよね。」とオーナーの服部さん。

小さなコミュニティが息づいている白川村だからこそ、結旨豚をたくさんの人に届けることが、村の一次産業を応援することに直接繋がります。

味や品質だけでなく、豚が育った白川村のストーリーこそが服部さんが結旨豚に惹かれた大きな理由なのです。

揚げたてのとんかつをいざ実食!

いよいよ結旨豚の実食の時間です。

とんかつやさんでは、お客さんに肉そのものの味を楽しんでもらうために小麦はできるだけうすくまぶし、パン粉も被せる程度で、押し潰さずにふんわりとするように意識しているそう。そうすることで衣が余計な油を含まずに仕上がりが美しくなります。

その調理風景は、まさにオーナーの服部さんが大切にしている「シンプル イズ ザ ベスト」を体現したかのようでした。

太白胡麻油とラードを混ぜた油を使い、低温でじっくり揚げます。温度はできるだけ一定に保つため、その日の湿度や温度によって配合のバランスや油の温度を微調整しています。

太白胡麻油とはごまを煎らずに生のまま搾った油で、ごま特有の色と香りがありませんが、油本来のうまみで素材の味が引き立つのが特徴です。

油は毎日、変えていきます。一度に全部を変えるわけではなく、肉の旨みをたっぷり含んだ馴染んだ油を3分の1程度残して新品の油を継ぎ足すのがこだわりです。

肉厚のリブロース

揚げたてのとんかつは箸で持ち上げるとじゅわっと肉汁が滲み、これだけ肉厚なのにも関わらず、驚くほどに柔かい食感。

“とんかつ”というシンプルな料理が結旨豚本来の味わいを引き出します。最大の特徴だという脂身は想像以上にさっぱりとしていて、箸が止まりません。

村内の飲食店でも結旨豚を使ったメニューが提供され始めています。飛騨日日新聞では今後も結旨豚の広がりに注目していきますのでお楽しみに!

とんかつや

住所:岐阜県本巣郡北方町高屋白木1-51

営業時間:11:30〜14:00/17:00〜20:30

(新型コロナウイルスの影響で営業時間を変更していることがあります。来店の際は店舗にご確認ください。)

定休日:月曜

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